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牡蠣のビスク・・・

ビスクは魚貝類を炒めてから煮込み、ピューレにして作るクリームスープのこと。本来は甲殻類(蟹や海老)を使ったものを言うが牡蠣やあさりを使ったビスクもこくがあって美味しい。
私のビスクは20年前に辻静雄氏の本で習ったもので、いつの間にか野菜たっぷりの我が家流に、ほうれん草と牡蠣のビスクとなった。
ポイントは牡蠣に火を入れすぎないこと、これだけ...。
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 【材料】 4人分

牡蠣(むき身).....20個             魚の出し汁.......200cc
たまねぎ........1/2個            ブイヨン.........500cc
人参...........1/2本            白ワイン.........100cc
セロリ..........1/3本            生クリーム。。。。。。。。180cc
下仁田ネギ......1/2本(無ければ長ネギの白い部分)
ほうれん草.......1束
バター..........30g
小麦粉..........20g
塩.胡椒

【作り方】
1、牡蠣は塩水で軽く洗って汚れとぬめりを取る。鍋に牡蠣、白ワイン、魚の出し汁を入れて火にかけたら、やっと火が通ったところまで茹でる。(ここで火を入れ過ぎないように)
2、牡蠣は半量が浮き身、後の半量は裏ごして(裏ごし器が無い場合はフードプロセッサーにかける)牡蠣のピューレを作る。煮汁は取っておく。
3、たまねぎは薄切り、にんじん、セロリ、下仁田ネギは5cm長さのせん切り。ほうれん草は硬めに茹でて、すぐに冷水に取ったら水気を絞り、荒く刻んでおく。
4、鍋にバターと野菜を入れたら焦がさないように野菜がしんなりするまで弱火で炒める。
5、小麦粉を振り入れて更に炒めて、ブイヨン(水+ブイヨンキューブ1個)と牡蠣の煮汁を加えてあくを取りながら15分コトコト煮る。
6、牡蠣のピューレ、生クリーム、ほうれん草を入れたらひと混ぜして塩、胡椒で味を整える。浮き身の牡蠣を入れて軽く温める。

**乳脂肪分の多い生クリームを長く煮ると分離するので、さっと混ぜ合わせる程度にする。

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牡蠣の大好きな人はもとより、少し苦手な人も臭みが少ないので食べやすいスープ。因みに生クリームを豆乳に置き換えて作って見ましたが、こちらは臭みが残ってダメでした。


←魚の出し汁はこちらを。
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by lime2005 | 2005-12-06 23:28 | お料理
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