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卵豆腐・・・

冷たい、つるんとのど越しの良い卵豆腐は盛夏のご馳走。
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和食でも難易度の高い卵の蒸し物料理。
茶碗蒸しの他にも空也蒸し、小田巻き蒸し、うな玉蒸しなどアレンジ料理も様々ある中、
その王道は『卵豆腐』である。
きりっと角の立った美しい卵豆腐を作るポイントは卵と出し汁の割合と蒸す時の火加減に尽きる。(・・・・と大威張りで言えるようになるまで10年かかりましたが008.gif


卵と出汁の割合は1:1.5(が黄金比率)これが流し箱から取り出せるぎりぎりの美味しい硬さ。(ちなみに茶碗蒸しは1:3よって蒸し茶碗が必要)
蒸す時の火加減は中火で3分、表面がうっすら白く固まったら弱火にして8分。
出汁は昆布と鰹の一番だし。
これで料亭のお味を保障します(笑)
冷たく冷やした吸だしに山葵を添えて・・・・。

卵豆腐が食卓に上がるようになったのは江戸時代からだそうです。
その江戸時代にはすでに500冊は下らないだろう料理本が出版されていて、
その中の『豆腐百珍』を現在に料理再現した本の話は次回に・・・・
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by lime2005 | 2008-08-07 01:06 | お料理
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