カテゴリ:お料理( 67 )

2012年おせち・・・

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毎年変わり映えない我が家のおせちです。
今年は鴨好きの子供達の為に鴨のローストを追加した事ぐらい。
お重以外は友人に譲っていただいた益子焼きのお皿に盛りつけてみました。
素朴だけれど重厚な感じがおせちにもピッタリ。

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あと何年こうして家族そろっておせちをいただけるのか!と思うと、
今年も何も変わらない事に感謝していただきました。
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by lime2005 | 2012-01-10 12:59 | お料理

島オクラに思う・・・

弟の夏休み、沖縄土産はゴーヤと青パパイヤと島オクラでした。
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島オクラ(左)はお馴染みの五角形のオクラ(右)に比べると断面が丸いのが特徴。これはまだ小さい方で実際はもっと大きいのが食べられているようだ。沖縄の在来の品種で、沖縄ではオクラの事を『ねり』と言うのだとか。さっと茹でて刻んだオクラに鰹節としょうが汁をかけていただくのが我家の定番ですが、初めていただく島オクラは柔らかくて、粘りも甘みも強くて美味!!咽越しがいいのです。

今この島オクラに代表されるような、その土地でしかたべられない在来種の野菜に興味津々です。
地元の三浦大根を初め、東京の練馬や亀戸大根、滝野川牛蒡に寺島ナス、山形のだだ茶ちゃ豆、群馬の下仁田ねぎ・・・と以前は只のブランド野菜と軽視していた野菜達ですが、そこに作り継がれるの存在を感じて思い直しました。
私達が八百屋やスーパーで買う野菜のほとんどは農家が種(F1種)を種苗会社から買って育てた野菜達。高度成長期の頃から病気や寒さ(暑さ)に強く味の良い、生産性の高さを求めて品種改良された種で、一代限りの使いきり種。
一方農家が種を取りながら作り継いで来た固定種は手間がかかる上に生産性の悪い(まるで長男を見るような)野菜達ですが、決定的な差は血筋確かな、親と同じ野菜(DNA)が次代に繋がっている事。
(ちなみにF1種でも毎年自家採種を続けていると7年ぐらいで固定するそうです。)

例えばスーパーで売られている小松菜、丈も幅も同じの工業製品のような容姿に違和感を感じませんか?
あれは袋詰めして売る時に便利なように小松菜と青梗菜を掛け合わせてあるので、軸が真っ直ぐ伸びて収穫しやすくしてあるのだそうです。つまり今までチンゲン小松菜を食べていたという訳。詳細は種苗会社の利益確保の企業秘密で明かされていない為意外な野菜を口にしているであろう日々です(笑)

そんな固定種の魅力に取り付かれて江戸東京野菜を広めようとしている大竹道茂さんのブログをご紹介します。最近メディアでも度々取り上げられる方で、野菜の話しを始めるとどうにも止まらない熱血漢です(笑)が、
栽培&消費両方面に心を砕いているのが素晴らしいと思います。

この島おくらのような地域の食文化を豊かに支えている野菜、貴方の町にもあったらぜひご紹介下さいね。
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by lime2005 | 2010-08-26 09:50 | お料理

フィデウア・・・

パスタのパエリア、フィデウア(fideua)です。
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お米のパエリアより火加減調節が簡単で短時間で作れます。
だってパスタはタップリのお湯でゆでれば食べられるので難しい火加減はいらないからです。
本場スペインではフィデウア専用の極小ショートパスタを使うそうですが手に入らないのでカッペリーニで代用です。
お米のパスタと同じく、魚介のスープにトマトとサフランを利かせて香りよく仕上げるのがポイント。
今日の具は前もってしっかり焼き付けた甘エビとゆで蚕豆。あさりはワイン蒸しにしてスープに加えたらあとはお飾りに。

e0038778_155090.jpgこんな風に5cmぐらいに折ったカッペリーニを、ニンンクと玉葱のみじん切りで香りを移したオリーブオイルで炒めた後、スープ(あさりのスープ+トマトの水煮+サフラン)を加えて4~5分加熱するだけ。パスタがスープをすっかりすって底がチリチリしてきたら具をのせてオーブンで5分、表面をカリッと焼いて仕上げる。小分けにしてオーブントースターで焼いても手軽に仕上がる。

お味は・・・サフラン風味の焼きそば??!(笑)
そう、関西文化圏の屋台のお味。見た目と食感&味のギャップが楽しいフィデウアなのです。
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by lime2005 | 2010-05-25 00:41 | お料理

塩キャベツ・・・

皆様大変ご無沙汰しております。あまりのご無沙汰に自分のログインIDを忘れそうになる有様008.gif

春先の野菜の高騰も収まったかに見えた矢先そろそろ出回る梅が今年は不作と聞いています。花のつく頃に降った雪と低温続きが原因らしいのですが、実家の庭の梅も実が少ないとの事で梅の実の高騰も確実なようです。そんな折、柔らかい春キャベツはやっと価格も平年並に落ち着いてきたので惜しみなく使えるようになりました。

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甘みと歯ごたえを味わうには生のざく切りや千切りが一番ですが、我家の塩キャベツは簡単お奨め。調味料は塩と胡麻油だけ。ポイントはキャベツから水分を出さない為に好みのざく切り加減に切ったキャベツをまず胡麻油でコーテイングしたのち塩をふりかける事。その際はぜひこだわりの塩でどうぞ・・。
パリパリしたキャベツの食感と塩味が程良くて、ボール一杯作ってもあっという間に食べてしまいますので箸休めにぴったりですよ!!
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by lime2005 | 2010-05-16 23:47 | お料理

料理と掻敷(かいしき)・・・

今月は和食の基本でかき揚を教えている。
プロも天ぷらの卒業試験がかき揚というぐらいだから、幾つかのポイントをキッチリおさえないとからりと揚がったかき揚は作れない。なんとか無事に揚がった春菊と桜海老のかき揚に敷き紙を敷いて盛り付けるとふんわり春の香りが立ち上がってくる。

皆様ご存知の敷き紙を掻敷(皆敷とも)と言って料理や器を引き立てる小道具として奉書紙やさまざまな葉が使われますよね。
天ぷらなどの揚げ物に敷く和紙を『白掻敷』と言って素材の余分な油を程よく吸って、器に油じみが付くのを防いでくれる。織り方に祝儀と不祝儀の場合があるので気をつけて下さい!と添えて織ってみせるのだが、自分自身もよくわかっていないのが葉を敷く『青掻敷』の方である。

どんな料理にどんな葉が使われているのか・・・
赤飯に南天の葉(難を転ずるの意から)、お正月の鏡餅に裏白や柳に松にゆずり葉。浅い知識で、初夏から夏にかけては鯵寿司や卵豆腐などに笹の葉を使い放題していたら、ある受講生が『我家では笹の葉は縁起が悪いから使いません!』とおっしゃる。理由は良く判らないとの事だが、気になったので調べてみたら、笹は武士の切腹の最後の酒(と言ってもそれに見立てた水だったとか)の肴三種(身切れ)を出す時の掻敷で当時の武家社会では縁起が悪いので普段は使わなかった事が判明。他にも仏事では葉を裏にして使うなど、今では消えてしまった風習なんだとか。
けれども青掻敷の決まり事の一番は焼き物や揚げ物には添えても、煮物や蒸し物にはNGな事は知らなかった。
最近の日本料理には青掻敷がよく使われていて、昨年の秋にいただいた店でも紅葉した葉や銀杏の葉がこぼれんばかりに添えてあったし、間違って食べると怖い紫陽花の葉がデザートに添えられた店もあった。もちろんサービスする人は一言添えたが、ちょっと演出過多な感じが否めない。

更に、日本料理には『掻敷十二ヶ月』という言葉があって、その季節に使える葉や花の例も知る。

春…梅、椿、桜、菜の花、タケノコの皮、新芽、桃の枝、山吹、青竹の器、ユズリハ、ヒバ、シダ、ウルイ、ワサビ、カエデ

夏…カシワの葉、クマザサ、フジの葉、ショウブ、ヤマボウシ、朝顔、夕顔、ホオズキ、ホオバ、ヤマブキ、若柿の葉、青紅葉 、紫陽花

秋…紅葉の葉、トチの葉、クワの葉、菊、キキョウ、ススキ、ナデシコ、フジバカマ、柿の葉、ハギ、栗(葉・いが)

冬…松葉、ウラジロ、ナンテンの葉、カンツバキ、サザンカ、ヒイラギ


筍の皮はまさにこの季節。捨てないで焼き物の側に添えると野趣味溢れる盛り付けができる!!!
やや・・、笹は入って無い??(笑)
焼き物や揚げ物に、相応しい季節のものをあくまで料理を引き立てるように控えめに・・・・・。本来はもっと事細かくルールが決められていたが形骸化したり風化してしまって今に至る。
掻敷のルーツ(やはり太古は皿代わり?・笑)と本来の目的(季節感の演出)を知ると、皿に食べられないものを盛り付ける民族の風習からあらためて自然への畏敬の念を感じる事が出来て興味深い。
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by lime2005 | 2010-03-16 04:48 | お料理

生命力・・・

皆様ご無沙汰しております。
薄寒い春の風が、潤いを増した木肌に、赤味を帯びた枝先に、気を送っているように感じられる季節。冬眠から醒めたクマはまずは苦味たっぷりの春野菜を食べて身体を覚醒させるのだそうです。
ふきのとうに菜の花、こごみにのびるにたけのこ・・・。

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少し前に母と散歩した時に見つけた福寿草です。

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そして緑の、木々の、森の始まりを見つけました。
春の息吹きには限りない元気をいただけますね♪
私もそろそろ覚醒しなくちゃ!です(笑)
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by lime2005 | 2010-03-09 02:01 | お料理

餡入り雑煮・・・

家族で過す静かなお正月に感謝しつついただくお節料理と雑煮。
今年は母方の祖母が亡くなってからずっと口にしていなかった、故郷高松の餡入り雑煮を作る事にした。
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・・・・と言っても詳しいレシピがあるわけじゃなく、唯一記憶だけが頼り・・・。
11歳まで過した香川県高松市では毎年12月30日に家で餅つきをしたのだが、子供だっただけに戦力外で手伝いもさせてもらえず記憶も曖昧。とりあえずまぼろしの餡入りの丸餅を作るところから雑煮作りは始まった。
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30日に5合のもち米を蒸して餅つき機でもちをつき、丸めて餡を入れていく。これが予想外に難しい作業で、アンパンやチョコ・クリームパンを山ほど作っている手にも、餡がきちんと真ん中に収まって、しかも餅の厚みが同じという仕上がりにならず苦労する。パン生地と違って柔らかいので円形に延ばしすぎて包むとすぐに餡が偏ってしまうのだ。大きさも見当が付かないので色々作ってみる。
取りあえず収まっていればのレヴェルだが餡入り餅完成。出来立てはまるでビッグサイズの大福餅である(笑)

次は出しと具だが・・・。
出汁と言えば高松ではいりこ(じゃこ)と昆布。どちらも冷たい水にしっかり浸水させてからじっくり火を入れて沸騰直前に取り出す。それを両者合わせるがいりこ出汁のほうが少し勝つように調整。
具は里芋・大根・金時にんじんをいちょう切りに。青みは記憶では全く入っていなかったがそれも寂しいのでおせちにあしらった菜の花を少し準備。

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そしてこれが無くては完成を見ない、讃岐の白味噌。
麹をタップリと使うのでふっくらとした甘みと白さが特徴。味噌を白く仕上げるには(着色を防ぐ)麹にする米をよく精米する事とダイズは皮を剥いたものを使って蒸さずに煮るのだそうだ。
只京都の西京味噌のような強烈な甘みは無く意外とあっさりしているのも特徴。
でもこれは水飴を添加してあるのが残念なところ。甘みと保存性を高める為だとしても、もともと塩分が少なくて長期保存は無理なのだから余計な甘みは加えないで欲しい!!



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さあ完成です。
出しに野菜を入れて柔らかくなるまで煮たら味噌を溶き入れる。その量はたっぷりと思い切り良く。そこに餡入り餅を入れたら直ぐにもりつけ、いただく頃にはとろけるような餡子雑煮を味わえる。
野菜の甘みとふくよかな味噌の香りに餡入り餅がベストマッチ。雑煮と言うよりは味噌味しるこ。
間違いなくこの味!!!!
懐かしくて、祖母の家の台所の風景が蘇って目前に広がるような気持ち。まさに my soulful food。

何故餡入りか・・・は想像でしか語れませんが、貴重な砂糖を<せめてお正月ぐらいは>と餡入り餅に思いを込めたのでしょう~讃岐の先達は。和三盆という名糖の産地でもある讃岐の庶民の口には普通の砂糖でさえ貴重な時代が有ったという事ですね。今でも高松在住の伯父・伯母達はこの雑煮無くては正月は来ないと言います。

さて家族の反応ですが、夫は◎子供たちは△でしたが来年もいただきたいとの嬉しい声が。ほっ!!
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by lime2005 | 2010-01-02 03:42 | お料理

焼きネギのピリ辛漬け・・・

2009年もいよいよカウントダウン。皆様にとってはどんな一年でしたか?
残念ながらニュース断ちをしたいぐらい明るい話題に乏しい年でしたね。
新型インフルエンザの猛威や不況の加速。我家にも就活中の娘がいて超就職氷河期の到来に右往左往しているのでその厳しさを実感しております。
そんな中で一番の収穫は今まで当たり前だと思っていた(思い込んでいたに過ぎなかった?)事の多くは必然的にそうなっていたに過ぎなくて、やはり万物は流れている・・・とギリシャの哲学者の言葉を再確認できた一年でした。たとえば、ライフラインや食料が難なく提供される時代も有限だとしたら・・・なんて発想すら無かった事でしたもの。


そんな中の『年末のあわただしさ』、これが私はたまらなく好きで、掃除に買い物&料理とこまねずみのように働いております(笑)
その分夜は早めにのんびりしてこんなおかずでおビール♪三昧。
埼玉からどっさりネギが届いたので焼きねぎのピリ辛漬けを作る。

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これ驚く程簡単で、ネギを焼いて漬け込んでおくだけ。
焼き方はグリル・オーブン・フライパン・・・といろいろ試してみたけれど、グリルだと焼き色がつきすぎて苦味を感じるし、オーブンだと乾燥してパサパサに。
結局フライパンでじっくり15分焼きが美味しいみたい。その際、コロコロと転がしながらじゃなくて、焼き色がついたら少しずつ回転させる急がば回れのじっくり焼きでどうぞ(笑)
焼き上がりの目安は菜箸でネギを押した時にしんなりするまで。
漬け汁はレモンとお酢としょうゆ・だしが大さじ1づつに、ごま油と赤唐辛子をピリッと利かせて。
焼けたら次々に漬けていって、20分ぐらい味を馴染ませると美味しい。

長ねぎの辛味は火を入れると甘みに変わるから不思議。強い抗酸化作用があって身体が錆つくのを防いでくれるそうだから沢山食べたいですね。身体を温めて疲労回復効果もあるそう。3~4本はぺロリですよ。
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by lime2005 | 2009-12-30 03:53 | お料理

洋ナシのグラタン・・・

洋ナシが美味しい季節。
さっぱりとした甘みのラ・フランスは洋酒をきかせてまとめてコンポートに煮ておきます。
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忙しい日はそのままコンポートをデザートに。早めに夕食を終えた日はソースをかけてフルーツグラタンにしますが、オーブンに入れている時間でゆっくり紅茶を煎れて、焼きたての熱々をいただきます。

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洋ナシは和梨と違って品種にもよりますが7~30日の追熟の必要な果物。
ちゃんと食べごろがあるのですよ!!
皮の色が濃くなって良い香りがするまでとことん放置(笑)

生でいただく洋梨の女王はル・レクチェという品種。(写真はラ・フランス)
こちらはもし見かけて手に入ったらゆっくり追熟させて皮ごといただいて下さい。独特の香りが天にも昇る夢見ごこちの美味しさです。

何故『なし』??の名かというと、<中身が白い>からが有力ですが、果物には珍しくビタミンをほとんど含んでいないため、<栄養もなし>と昔の人はちゃんと知っていたのでしょうか(笑)
剥いた皮や芯は肉類に刷り込むとタンパク質分解酵素を持っているので柔らかなりますよ。
なしを『有りの実』と呼ぶ人もいるのは『無し』に繋がる忌み言葉からでしょうね。
あと少しで季節が終わってしまうので洋ナシファンにはそろそろ名残の果物です。
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by lime2005 | 2009-12-12 08:13 | お料理

強力アシスタント・・・

またまたご無沙汰しております。
PCの買い換えで暫くアナログ生活を余儀なくされておりました。
うふ、windows7なかなか快適です。016.gif

製パン修行も折り返しを過ぎて少し【小麦粉】という素材がわかりかけて面白くなってきました。
と同時に今年に入って3回目の手首の腱鞘炎でやむなくアシスタントを導入する事にしました。
それがこの娘。名前をレディースニーダー。何故女性名詞?は深く追求せず(笑)
     ↓↓
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もの静かでタフな働き者は1キロの粉水も楽々捏ね上げてくれるので大助かりです。
早速パン・ドゥ・ミを焼いてみました。
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見事な窯延びでしょう~!!一度に2本焼けるのもCO2排出削減に貢献&時短効果です。
肝心のお味ですが、最強力粉のビリオンにフランス産小麦スワッソンを混ぜて焼いたので外はバリッ!中身はモッチリで暫くハマリそうです。
アシスタントが活躍するにはパン・ドゥ・ミでは成型が楽すぎるので、どんどん難しい調理パンに挑戦したいと思います066.gif
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by lime2005 | 2009-10-30 02:04 | お料理