カテゴリ:お菓子( 15 )

南青山・まめ・・・

最近はまっている和菓子屋さんは南青山の『まめ

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場所は青山3丁目の交差点近く、エイベックスビルの裏通りを入った小さな一軒家で、引き戸を開けると甘い餡子のいい香りがただよう店内。元理科系エンジニアの女店主が趣味で手作りしていた和菓子が評判となって始めた店で、何と言っても餡子の美味しさが格別。全て完全手作りなので完売したら店じまいの小さな和菓子屋。

和菓子の魅力は素朴な味わいと季節を映し出す形と色の楽しさだと思う。が、それらは全て餡子の美味しさを前提としていなくては始まらない!!!

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この日はまめ大福と黒米おはぎをいただく。中にあっさり噛み応えのある黒米を包んだおはぎは黒米が小豆の美味しさをしっかり受け止めてくれる。

今年は11年ぶりに表参道のイルミネーションが復活したそうなので、ぜひセットで足をのばしてみませんか(笑)表参道からも5~6分です。但し夕方には売り切れることが多いので予約してどうぞ。
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by lime2005 | 2009-12-10 00:16 | お菓子

朝フルーツ・・・

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毎日くだものは欠かさない。
今ある冷蔵庫のフルーツを集めて撮影してみた。
林檎は『秋映(あきばえ)』という品種で千秋とつがるの交配種。早生種で秋口のほんの短い季節だけ出回る甘みと酸味がしっかりしたシャキッとした歯ざわりが特徴。この他にもきおう(岩手)やシナノスイートなど10月に出る林檎は香りが良くて美味しい。ぶどうも今が盛り。巨峰にマスカットにピオーネ。酸味が少なくて果肉がしっかりしているピオーネが我家では絶大なる人気。

e0038778_13035.jpgベリー系の果物も今はラズベリーが美味。そのままではもちろん、コンポートにしてヨーグルトやアイスクリームソースにする。時間があったのでデニッシュ生地と一緒に焼いてみた。
梨はそろそろなごりの季節で、青きりみかんは酸味キリリの期間限定物(笑)
キウィは輸入物なのでほぼ一年中手に入るが、国産のものも年々美味しくなっている気がする。

これらのフルーツを朝食に1~2種類取り合わせていただきます。朝フルーツですね(笑)
以前は夕食後や寝る前に食べる事が多かったのですが、つい食べ過ぎて身体を冷やしてしまう気がして、果物屋さんに『朝の果物は金』の話しを伺ってからは朝食後にシフトしました。

これを栄養的効能で言うと睡眠中に失われるグリコーゲンやブドウ糖を果物の加糖が素早く補ってくれて、エネルギーや脳の活性化に最適なんだとか。つまり立ち上がりがシャープに(笑)食べすぎも身体の冷えもこれで解決。

日本の果物の生産量は年々減り続けていて、品種改良の進んだ美味しいものを少し・・という時代に突入なんだとか。例えば1995年に124万トンの収穫あったみかんは昨年は84万トンまで落ち込んでいるそう。スイカ・いちご・りんご・・と軒並み減っていて、僅かに増えているのは洋ナシとさくらんぼぐらい。デザートとして考えるとデパ地下に溢れるスイーツに押されているようですね。皮を剥いて食べるのも面倒・・・という声も。

皆様は『毎日くだもの200g!』運動をご存知ですか?日本の果物農家と果物屋を農水省が後押しして始まった運動で、果物の良さを見直してたくさん食べてもらおう・・と言うのが主旨。果物の効能もよくまとめられています。
一日果物200gというと・・・
  みかんなら2個
  林檎・なし・かき・ももなら1個
  キウイは2個・・
と意外に多くて、これを夜に一度に食べようとしたらかなり夕食の量を控えないとキツイけれど、朝・夕に分けると結構クリア出来ますよ。

お陰さまで息子の新インフルエンザも3日目に無事熱が下がって回復期にあります。早速くだものたっぷりで疲労回復・栄養補給です!!!

 
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by lime2005 | 2009-10-07 01:05 | お菓子

マカロンとフォロー・ミー・・・

来客あり、で用意したお茶菓子は新宿伊勢丹のセバスチャン・ブイエのマカロン達。

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この御菓子は私を遠い過去に誘ってくれる。
学生時代に見た『フォロー ・ミー』 という イギリス映画で主人公の探偵が頬張っていたのがこのマカロン。
彼のポケットの中にはいつも手作りのマカロンが。こんなにカラフル・チャーミングじゃなかったけれどね(笑)

『第3の男』のキャロル・リード監督作品で、くたびれた中年夫婦の冷めた結婚生活がマカロン好きの探偵の妙案で救われる、そんな物語だったが、当時の私に理解出来るハズも無く・・・
竹内まりやの『冷蔵庫の中で~♪ 凍りかけた愛を~♪温め直したいのに~♪』なんて歌が流行ったけれど、まさにテーマはそれだったと今になって実感(笑)

ちなみに自分でも作る事があるけれど、甘さ控えめコーヒークリーム味。真冬にお裾分けする事しばしば。
何故って、カスタードクリームで卵黄を消費したら、余った卵白分のマカロンを作りたくなる。そう、この歌を口づさみながら・・・。

    『見飽きたはずのあなたでも、
                   いとしい、
                      my sweet sweet home~♪』
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by lime2005 | 2009-06-10 08:22 | お菓子

木守(きまもり)・・・

 9年ぶりの同級生と再会。
と言っても彼と机を並べたのはたったの1年だけで、その後14年間の文通(死語008.gif)で育んだ友情。だから共通の思い出話と言ってもほんの僅かだけど、お互いの『素』を知り尽くしているだけに、何時間話していても肩の凝らない間柄。何より柔らかな讃弁を耳にするだけでも気持ちをリセット出来る希少な相手(笑)

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そんな彼の手土産は讃岐の銘菓、『木守』と和三盆糖。
上品な柿餡を和三盆糖を塗った焼き麩煎餅で挟んだ、柿餡の甘みと香りが絶妙の和菓子である。何としても薄茶でいただきたい一品。

『木守』名前の由来は利休の愛した茶碗『木守』にちなんで、当事の高松藩主がつけたものとか
。晩秋の柿木の枝にただ一つ残された実は『来年はもっと良い実がなるように』というおまじないとも、小鳥へのおすそわけ分とも言われているが、枯淡を愛した利休の心が照応した優雅な名前である。名器の巴高台を模した烙印がそれを証明している。
今でも枝に一つ残された柿の実を小鳥が美味しそうに啄ばんでいたりすると、万物に宿る霊の存在を信じる自分を感じる瞬間である。

  菓子包みにて・・・

茶祖利休、好みの茶碗七個を楽長次郎して作らしめ門弟共に与えしに、
雅趣捨てがたしき一個残りしを利休これに『木守』と銘し幾星霜高松藩主松平家に伝わりぬ・・。
この名器赤楽茶碗の面影を映し柿の実と讃岐和三盆糖をもって調製し、銘菓『木守』として世に売り出しています。

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by lime2005 | 2008-02-23 17:18 | お菓子

ベアンド・ジーフェルト氏の至芸・・・

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先のサッカーワールドカップドイツ大会開催中、本国で世界中のVIPをオリジナルデザートでもてなしたパティシエ、
ベアンド・ジーフェルト(Bernd Siefert)氏のデザート講座に参加した。


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場所は横浜そごうの茶語(Cha Yu)。来日の予告を受けたのは半年前だったが、今回は急な来日とあって連絡を受けた翌々日の参加となった。<主宰はハブティ-の日本緑茶センター(株)>
初めて会うジーフェルト氏は190cmの長身、優しい笑みを絶やさないユモアーたっぷりの語り口で参加者を魅了した。
フランクフルトから南に車で30分の古都ミッシェルシュタッド(Michelstadt)で6代続くカフェ・ジーフェルトのオーナー&パティシエである。ちなみにドイツ国民が皇帝と称するベッケン・バウアー元監督も彼のデザートのファンだとか。

今回教えていただいたメニューは
           ラベンダー蜂蜜とビターチョコを使ったプロバンス風チョコレートデザート
           抹茶とピスタチオのソフトクッキー
           タイムとオレンジのシガール

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彼のデザートの特徴はハーブを初めとした体に良い材料を使う、美味しくて奇麗で健康的なお菓子。副材料にフルーツやナッツ類も多用される。

『健康』は現在の食産業におけるキーワード。ハーブを使ったデザートに新しさは感じないが彼の使い方には個性を感じた。

渡されたレシピにはキャラウエイのクッキーとあり、それが当日オレンジとタイムのシガールに変更された。こんな事はよくある事と言い切り、ドイツで考えた時はアラビアのスパイス、黒クンメルのクッキーだったとか。発想の柔軟さを感じる。
黒クンメルについて質問をすると、アラビアのパンやお菓子には欠かせない香辛料で体の調子を整える万能薬でもあると言う。残念ながら日本では手に入らないのを知り、諦めたとか。

香辛料やハーブについては深い知識と経験をお持ちで、現在は中国スパイスに魅せられていることが話しぶりから伝わってきた。
ハーブの組み合わせと使い方の質問については
キャラメル×山椒の実(おそらくホワジャン)×白ワイン
赤唐辛子×マンゴー
ピンクコショー×パイナップル
ゼラニューム(ヴェルベーヌ)×ミルクチョコレート...と果てしなくでて来るのに驚く。

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デモンストレーションを終えて試食タイム。
ラベンダー蜂蜜のパンナコッタにビターチョコのムースが憎らしいほど合う。
ほのかな酸味のアンズのラベンダー蜂蜜漬けの上には噛む楽しみにと添えられた揚げ春雨とメダリオンチョコ。
凍らせた鉄のパイプにチョコを垂らし、中国で買求めた篆刻を素早く押し付けたメダリオン。
そのうちオリジナルの篆刻を作りたいのだとか。

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抹茶とピスタチオ風味のデザートは材料を全て混ぜてシリコン型に流すだけ。
こんな難しいデザートは無いよ!と軽快に笑いを飛ばしていた。
フレッシュラズベリーの下には甘煮のオリーブが埋め込まれている。
中国ではオリーブを甘くしていただくことがヒントになったとか。

デザートに大切なのはまず味、そして体にいい事、形は優先されるべきではない、、、と言い切るシェフのデザートは美術品のように斬新で美しい。

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会食後、購入した本にサインをしていただいたらメッセージを書き留めてくださった。


  良いデザートを作るためには、
  良い人生を送るのと同じように、
  “良い素材”が必要です。
         Bernd Siefert


 いつか大天使ミカエルの町、Michelstadtにジーフェルト氏を尋ねたいと思う。

 追> 甘味が苦手な方には辛い記事だったことでしょう~~失礼。 
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by lime2005 | 2006-08-07 01:43 | お菓子

グレープフルーツのジュレ・・・

『お菓子は一日の句読点』と言った方があるが、季節の句読点でもあり、夏はやはり冷菓が求められる。果汁と果肉がたっぷりでフルフルのジュレはゼラチンの量を固まるギリギリに押さえるのがコツ。爽やかな口どけとさっぱりした甘さが特徴。
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 【材料】 4人分

 グレープフルーツ.....2個
 ゼラチン...........8g (50ccの冷水に振り入れる)
 グラニュー糖.........50g
 レモン汁..........15cc(大1)
 白ワイン..........50cc(お好みでコアントローやグランマニエでも)        
ペパーミントの葉
                             
 【作り方】

1、ゼラチンを50ccの冷水に振り入れて20分置く。
2、グレープフルーツは1個は果肉を取り細かく刻む、残りは絞って果汁を取る。もう一個は全て果汁を絞る。 (あわせて300ccの果汁が取れないときは水を足す)
3、鍋に果汁とグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前で火を止めてふやかしたゼラチンを入れる。
4、粗熱を取り、果肉、レモン果汁、ワインを入れてかき混ぜて型に流す。
5、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めたら、いただく直前にフォークでクラッシュする。

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ジュレ(gelee)はフランス語でゼリーだが、冷菓に限らず料理のゼリー寄せやジャムまで広範囲で使われているようだ。
和菓子の寒天を使った水菓子と違って、さっぱりとした口どけがゼラチンの特徴。
これは溶解温度が人間の体温に近いので、舌にのせた時直に溶け始めるから。
一方寒天は100度近い温度でやっと溶けはじめるので、舌にのせても暫らく溶けず、ツルンとしたのどごしが特徴。
グレープフルーツをオレンジやレモンに替えて作っても美味しい。
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by lime2005 | 2006-07-09 07:48 | お菓子

一寸法師の秘密・・・

タイトルの『一寸法師の秘密』に何だろうと思われた方、カテゴリーはお菓子です(笑)
たぶん脱線してあらぬ方向に行くと思いますが・・。
明日は端午の節句、しばらくお菓子作りをさぼっていたので柏餅を作った。
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何故端午の節句に柏餅や粽をいただくの!?という単純な疑問に答えてくれる本がバ-バラ寺岡著『おとぎ話に学ぶ和の活力食』である。

本によると約2300年前の中国、戦国時代の『楚(そ)』の政治家で詩人の『屈原(くつげん)』が国の行く末を案じ、泪羅(べきら)の淵に身を投げて死んだ命日5月5日に、楚の人々が米を詰めた竹筒を川に投げ込んで供養したのが始りとされているそうだ。
その後時代が下って竹筒→おうち(栴檀)の葉→笹と変化して現在の粽になったと言われているそう。そして江戸時代あたりからこの粽が変化した柏餅が食べられるようになったとか。
                       子供の日のルーツにそんな悲劇が隠されていたとは・・・。

ところでバーバラさんによると、一寸法師がお椀の船と箸の櫂で京を目指した旅立ちの日は『端午の節句』だったそうだ。一寸法師と言えばその出典は室町時代の空想短編小説『御伽草子』のはず、早速現代語訳を読み返すと、何処にも端午の節句に旅立ったとは書いていない!??!
おそらくバーバラさんは講談社刊の『新・講談社の絵本』シリーズの挿絵から判断して端午の節句の旅立ちを確信したようだ。確かに旅立ちの朝のシーンに菖蒲と蓬がひさしに指してあり、四十を過ぎているには若く美し過ぎる母が着ている着物の柄は柏の葉模様。お頭付きの鯛(室町だから鯉の説も・・)まで飾って旅立ちを祝福している。きっと粽は持たされたんでしょうね、極小サイズのを(笑)。立身出世を目指す旅立ちには相応しい日である。

旧暦の5月は現在の6月、梅雨を前にして食品の殺菌、防腐効果の強い菖蒲、よもぎ、笹、柏が多く使われたのだろうということ。まさに古代人の生活の知恵。柏は古来から葉を食器として使われたルーツがあり、新芽が出た後に新しい葉がでる事から子孫繁栄の祈りもこもっているとか。
おとぎ話に登場する日本の伝統食は日本人の活力を作ってきた。納得~。

ところで、昔話と言えばこんな思い出が・・。
子供達が小さかった頃、『かちかちやま』の話を読み聞かせ中、あまりにショッキングな展開に戸惑ってしまったのである。
爺の山仕事を妨害した狸がつかまって、狸汁にされるためにつるされるのですが、逆に婆をだまして殺しその婆汁を爺に食べさせてしまう狸。嘆き悲しむ爺に同情したうさぎが復習を・・という凄い展開。自分が子供時代に読んだかちかちやまは婆が狸に杵で殴られて倒れる・・・としか書いてなかったような。
この素晴らしくシリアスな昔話は世界の小澤のお兄様、グリム童話の研究家としても有名な小澤俊夫さんが編纂した『日本の昔話』全5巻・福音館書店だったのですが、その後子供と共にはまりました(笑)。赤羽末吉さんの暖かい挿絵もあじわいがある。

戦後、子供に残酷なシーンは良くないということで婉曲表現された昔話が沢山出版されたとか。たぶん私が読んだのもこれだったのか。
でも小沢さんによると殺されたという事実は語っても決してそのシーンを具体的に表現しないのが昔話のお約束なんだそう。これを『中身を抜いて語る』と専門的には言うらしい。

所詮人間は自然の中では動物の一種、自分の生命を維持するためには他の生命をもらって生き、時には命を差し出すことだってあり得た・・・とかちかちやまは語っているのか。そんな生命の真相をきちんと語ってきた昔話って偉大な古代人のメッセージ。それをありのまま、活き活きと伝えたいという小沢さんの心意気の伝わってくる童話集である。もちろん大人が読んでも面白い。

ねえ、一寸法師(昔ばなし)には凄い秘密が隠されているでしょう!!!!
今年はこんなことをつらつら思いながらありがたく柏餅をいただいてみる。
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by lime2005 | 2006-05-04 06:15 | お菓子

お菓子歳時記 ・・・Chocolate parade’06 ・・・

高2になる娘がキッチンでごそごそと鍋やら、ボールやら、温度計やらを取り出してチョコレート作りに挑でいる。クーベルチュールのチョコレートを型に流してハート型の一口チョコレートを作る計画らしい。1時間後に私の製菓の本を見ながら格闘して出来た作品。
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ちょっと表面が曇っているものもあるけれど、まあまあかな。
チョコレートを艶よく仕上げるテンパリング(調温)はプロでも難易度の高い作業である。でも原理は簡単。
チョコレートの中に含まれるカカオ脂は分子の並び方がバラバラなものから、ぎっしり隙間無く並んだものまで、数種類の異なる結晶体の集りで構成されている。これを溶かしてそのまま型に入れて固めても一番ルーズな並び方に勢ぞろいしてしまって、表面の輝きが無くなる。そこで、微妙な温度調整で分子がもっとも細密に綺麗に並んだ状態にすることで艶ピカのチョコレートができる。
これは赤ちゃんのほっぺを思い浮べると解り易い。若い子は皮膚の表面の細胞の形や大きさが一定なので当たった光が乱反射しにくく、結果艶ピカに見えると言うわけ。一方お年を召した我々(・・じゃない人は許してね)の皮膚はというと・・・・止めておこう~~~。

出来上がったチョコをラッピングして明日は学校でお世話になっている先生や先輩に配るのだそう・・。おやッ!でもその中で何だか力が入っているラッピングが1つ。それはどなたの元へ・・・・・。

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こちらは私がよく使う自由が丘の製菓材料店『CUOCA』。中でもチョコレートの種類の多さと品質は定評がある。6か国58種類を温度管理されたチョコレート部屋に常時在庫。テースティングセットも扱うので通販に便利。
店員さんにセピア色の宝石の味わい方を教えてもらった。
艶を見る→割って音を聴く→香りを嗅ぐ→口解けを感じる→甘味、苦味、酸味を味わう
ワインと似ているね。
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by lime2005 | 2006-02-14 07:57 | お菓子

お菓子歳時記 Vol.2 王様のガレット・・・

 『王様のガレット』galette des rois (ガレット・デ・ロワ)はフランスの新年のお祝い菓子。
 1月6日はカソリックのお祭り、東方の3聖人の幼児キリスト礼拝にちなむ『epiphanieエピファニー』主顕節の祝日。フランスでは『王様のガレット』を囲んで親しい人でお祝いをする慣わしがある。
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折込パイの生地の中身はクレーム・ダマンドと呼ばれているラム酒を効かせたアーモンドクリームがたっぷり。で、中にはフェーブと呼ばれる小さな陶器のお人形(又は小物)を仕込んで焼き上げ、切り分けていただいく時フェーブが当たった人が1日王様になって添えてある冠をかぶり皆を従わせる事ができる・・・というゲーム感覚を有した楽しいパイ菓子である。
フェーブとはそら豆の意で、元々はそら豆を仕込んでいたことの名残であるが、本国では毎年作られる様々な新しいフェーブにコレクターも存在するほどである。こちらは日本のコレクターさんのブログ。

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<ティーポットシリーズ>

ところで、何故そら豆なのか・・・。これは古代ローマ時代まで遡ると繋がる。
ローマ時代は投票にそら豆を用いる習慣があって、収穫祭でそら豆を引いたものが王様になるという慣わしがあり、後のキリスト教の布教と共に主顕節を祝う御菓子として引き継がれてお菓子の中にしのび込んだと言う訳。


おそらくそら豆が陶器の人形に置き換えられたのはカソリックの偶像崇拝に繋がっていると考えられる。それは、アンティークのフェーブを見ると幼子イエスそのものやマリア様が圧倒的に多いからである。

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<葡萄農園シリーズ>

これだけの歴史を有した菓子の事、小説や映画、絵画にも頻繁に登場している。私が知っているものだけでも3つほど・・・
18世紀ロココ美術にキリスト教の主題を導入して名声を得たグルーズの絵に『御公現日(=主顕節)の御菓子』と題された、幼子がそら豆を引き当てる光景を描いた微笑ましい絵が残されている他、ゾラの小説『ナナ』、映画『シェルブールの雨傘』にも主人公の心の迷いの象徴の小道具として効果的に使われているのをミシェル・ルグランの魅惑的な音楽と共に記憶されている方も多いかと・・・。
ヨーロッパ菓子は依って立つ宗教や歴史の影響を強く受けているところが何とも面白い。

本国でも1月1日のマリア様の日を除いた12日までの日曜日に当たる日にお祝いする家庭が多くなり、宗教行事というより家族で楽しむお菓子に変わりつつあるという。
我が家は毎年1月10日の娘の誕生日にこの菓子を焼くことに決めているが、当の本人にフェーブが引き当たったことは数える程しかなく、今年も涙をのんでいた。
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by lime2005 | 2006-01-14 13:30 | お菓子

お菓子歳時記 Vol.1 菱花びら餅・・・

2006年はお菓子歳時記というテーマで、季節折々の菓子を焼いていこうと思う。その中には作り慣れたもの、初めて挑戦するもの、和菓子、洋菓子、アジアンスイーツと様々なお菓子が登場する予定だが、移り行く季節を感じていただけたら嬉しい。

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新年のお祝い菓子というと、菱花びら餅である。宮中の新年のお祝い料理にも出され、お祝いかちんとも呼ばれている歴史の古い菓子である。また茶道裏千家の初釜に供される菓子としても名高く、新年の寿(ことほぎ)を表わす、雅な姿のお菓子である。

薄く半円に延ばした求肥のなかにほんのり薄紅色に染めた餅、両端に突き出たのが蜜牛蒡、中身はお雑煮の変形と言われているさっぱり味の白味噌餡が入る。
牛蒡は年魚の名のある鮎の見立てとか。

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ほんのりと求肥から透けて見える薄紅色の花弁を菱形に作ることから菱花びら餅の名が。
求肥をしっかり練り上げるのがコツだが、硬く練り上げすぎると食感が悪くなるので、その頃合が難しい。

少しだけ居住いを正して、盆略手前の薄茶でいただきたい御菓子である。

  
   
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by lime2005 | 2006-01-04 06:30 | お菓子