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最新栄養学・・・

先週の金曜日の栄養学のセミナーは面白かった。毎年大学から講師を招いて最新情報を受け取り、後半はQ&Aや意見交換であっという間の2時間半。

今回は『日本人の食事摂取基準』2005年版の内容確認と先月施行されたばかりの『食育基本法』について・・
『日本人の食事摂取基準』2005年版というのは今までの『栄養所要量』にあたるもので健康の保持、増進の為にどの栄養素をどれだけ摂ればいいかを、性別、年齢、生活別に1日あたりの数値で示したもの。5年ごとに微調整がされている。(厚生労働省保健局)
今回の見直しは『生活習慣病の予防』が盛り込まれて、過剰摂取に制限をつけて具体的に明記・・というのが見直しポイント。

ここまでは長い前置き、ここから本題。(失礼!)
出産した方なら必ず経験するのが妊娠が判明したその日からあう~『カルシウムを取りなさい!』攻撃。でもそんなに食べられるもんじゃありません。
これまでの栄養所要量では妊婦さんのカルシウム付加は常識でしたが、今回からは『年齢階級別の目安量を摂取している場合は付加量は必要ない』とはっきり明記。
つまり、普通に食べていれば赤ちゃんの分を余計にとる必要は無い・・ということ。

妊婦は活性ビタミンDとエストロゲンの上昇で、腸管からのカルシウムの吸収が激しくアップ。母体からはカルシウムが溶け出して骨量は減るものの、授乳終了後(約6ヶ月)ほぼもとの骨量に回復する・・・・ということが科学的に立証されたのがその理由。

すごいことだと思いませんか?人体、生命の神秘。私は暫し言葉を失いました。
科学だ、栄養学だって言って、しょせん人間の浅はかな知恵の一部分に過ぎないんだ。
そんなことを考えながら細かな数字を眺めていると、どうでもいい事のように思えて来るから不思議。未だ科学が追いつけない未科学分野にはまだまだすごい秘密が隠されているんだろうな。

数字がコロコロ変わる栄養学も何だか滑稽な感じがするし、巷に溢れる健康情報にはもう辟易。
日本の栄養学には核になる『哲学』が抜け落ちていると言われて久しいのですが、『どう生きるか』・・があって初めて『どう食べるか』が成立するように思う。生き方がそれぞれなんだから、基準量なんて曖昧な数字が存在するのも納得がいかない。100人いたら100人の摂取量があって然るべき・・・。

あ、でも一番大切なのは『どう楽しく食べるか』ですけどね!!!!
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by lime2005 | 2005-08-30 09:43 | 日記

藤むら(ふじむら)・・・

弥生美術館を後に、言問い通りを左折して本郷通りに。赤門を通り過ぎて3丁目の交差点の角から2件目に『藤むら』はある。江戸時代から続く老舗の和菓子屋で何と言っても羊羹の味は絶品。

漱石初めとして多くの文豪が書き留めたその味とは・・・・・・・・・・
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      『菓子皿のなかをみると、りっぱな羊羹がならんでいる。余はすべての菓子のうちで、
    最も羊羹が好きだ。べつだん食いたくはないが、あの肌合いがなめらかに、緻密に、
    しかも半透明に光線を受ける具合は、どう見ても一個の美術品だ。ことに青みをおびた
    練り上げ方は玉(ぎょく)と蝋石(ろうせき)の雑種のようではなはだ見ていて気持ちが
    いい。のみならず青磁の皿にもられた青い練羊羹は、青磁のなかから今うまれたよう
    につやつやして、思わず手をだしてなでてみたくなる。西洋菓子でこれほど快感を与える
    ものは一つもない。』 夏目漱石<草枕より・・>
 
まず、見た目の美しさだけでこの賛美である。漱石がいかに贔屓していたかが推し量られる。
で、そのお味はというと上品な甘さと口解けの良さが特徴で、同じく老舗の虎屋の固練りで濃厚な味とは対照的な美味しさがある。

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本郷のOL時代、入社第1日目の初仕事は急な来客者のみやげにこの羊羹を買いに行くことだった。話には聞いていたものの、初めて店の引き戸を引いたときは感動した。車の往来の激しい通り沿いにありながら、そこだけは時に取り残されたような静謐さ、練り羊羹を10棹両手に下げた重みを今でも懐かしく思い出す。
その当時から決して支店は持たず、一軒ののれんを守り続けている。
一時、デパートに出店したという話を聞いたが、周りの強い甘味に伝統の味を変えざるを得なくなったとか。今は味も元に戻し注文があるだけ作り、店は夕方の数時間しか開けていない。
老舗のフランチャイズ化で日本中金太郎飴状態。こんな頑固で頑なな店が小さな灯火を消して行くのは耐えがたい。
お取り寄せは・・・TEL 03-3811-3916
           藤村菓子舗
           練り羊羹・・・・・・一棹 1785円   
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by lime2005 | 2005-08-28 00:15 | 寄り道

弥生美術館・・・

台風一過の金曜日、渋谷で栄養学のセミナーを聞いて午後がぽっかり予定が空いたので文京区小石川に住んでいる友人と一緒に東京本郷界隈をぶらぶら散歩。
確か『内藤ルネ展』まだやってるわよね・・・・・ということで東大農学部裏、弥生門の筋向かいにある弥生美術館を訪ねる。この辺りは大学構内の大きな樹木の枝が赤レンガの塀ごしに坂道を覆っていて、昼間でも薄暗いところから、古くは暗闇坂と呼ばれたらしい。

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昼寝を邪魔されて不機嫌な弥生?猫がお出迎え・・・。
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ここは大正の後期から昭和の中期までの挿絵画家の絵を集めたユニークな美術館。竹下夢二(別館)と高畠華宵の挿絵は常設、他は1年に数回の企画展をやっている。訪れたのは5年ぶり。


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内藤ルネ・・・懐かしくありませんか?
挿絵画家の系譜では中原淳一らとともに末期に活躍。
昭和30年代以降は少女漫画に引継がれて挿絵画は姿を消してしまうので。

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ルネの作品は、たくさんのイラストに加えて文具類や雑誌の付録のデザインも多い。そういえば私が初めて買ってもらった手提げかばんも内藤ルネのイラスト付きだったような・・。
昭和30年~50年前半辺りまでの少女文化をリードしたルネのイラストに添えたい前置詞はずばり、『かわいい・・』。
それまでの『美しい、きれい』な憂いを秘めた挿絵画の価値観を壊す当時としては新鮮な画風だったようだ。
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先に挿絵画の系譜が途絶えたと書いたが、現代の乙女のカリスマ『嶽本野ばら』あたりに引継がれているのは間違いない。少女の見果てぬ夢・・。
作家の久世光彦は『昭和幻燈館』中公文庫でこの美術館を『蛍火の館』と呼んだ。
たしかに、外光や蛍光灯はこの館には強すぎる。
時折訪れたくなる場所。
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弥生美術館の先には立原道造記念館がひっそりとたたずむ。
真夏の暑さが舞い戻る下町を次に目指すはかの羊羹屋であった・・・・つづく。
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by lime2005 | 2005-08-27 08:10 | 寄り道

処暑・・・

明日は二十四節気の処暑。暦の上では暑さが止むの意。
一茶の句に 三ヶ月に残る暑さのたのもしき・・・ と開き直って残暑を称えたおかしみの句があるのですが、温暖化何それ?・・の江戸時代でもやはり残暑は厳しかったようですね。

この二十四節気、昔は実際の季節と微妙にズレていて、あまり関心がなかったのですが、食にかかわる仕事を初めてからはそう無関心でもいられなくなったのです。
(この微妙な季節のズレ、立春と立秋が大きいのですが、中国で暦として使われていた土地が黄河の下流域で日本とは気候が違っていたのをそのまま日本が農耕カレンダーとして取り入れた・・という経緯があるようです)

昨日トマトが体を冷やす陰性の食べ物・・と書きましたが反対に冬の野菜には大根やごぼう、人参、里芋・・・と根菜類が多いですよね。これは地中に延びて引き締まりながら成長する。つまり体を温めてくれる陽性の食べ物なんです。
ですからの食べ物をとることで自然と暑さや寒さに耐える力をもいただいていることになります。

そこで私は二十四節気にそって、少し季節を先取りして次の季節の体の準備をします。
例えば立秋というと8月の頭、まだ秋の影無く暑さの盛りですが、この頃から陰性の食べ物を少し控えて逆に陽性の食べ物を増やすことで体を秋バージョンに切り替えます。ゆっくり徐々にです。
そうすることで夏バテを防いで、やがて来る次の季節を無理なく体が受け入れてくれるようです。立春も同様。
これをはじめてから風邪をひかなくなったことと、疲れが取れやすくなったように思うのです。
もうこの季節からは冷たい飲み物も控えています。

これは走り、旬、名残りと同じ食材を3度も楽しめる日本ならではですね。
どれもしっかり楽しみたいなあと思います。

俳句引用・・日本大歳時記(講談社)
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by lime2005 | 2005-08-22 07:56 | 日記

トマトのリゾット・・・

残暑が続いていますが、暑さの中にも少しだけ秋の気配を感じるようになりました。蜩と蟋蟀の合奏、すすきの穂・・・。
夏野菜もそろそろ名残の季節、真っ赤に熟れた路地物のトマトをいただけるのも後少しですね。
漢方ではトマト、なす、きゅうりなどの夏野菜は枝が広がるようにして成長するので、広がる性質、つまり熱を逃がす力が働いて体を冷やしてくれる冷性(陰性)の食べ物とされています。
でも最近は何処でも冷房が効いているので、真夏でも冷えすぎに注意が必要なくらい。こんな時こそ、リゾットはいかがでしょう。
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 【材料】 2人分

 米(洗わずに)・・・・・・米用カップ1(160cc)   白ワイン・・・・・・・・30cc
 水・・・・・・・・・・・・・・・・600cc            トマト・・・・・・・・・・・大1個
 固形スープの素・・・・1個               たまねぎ・・・・・・・・1/2コ
                               ベーコン・・・・・・・・・・1枚
 パセリ・・・・・飾り用                  塩・・・・・・・・・・・・小1/4            
 粉チーズ・・大2
 

 【作り方】
 1、トマトは湯むきをして横半分に切って、種を除いて2cm角ぐらいに切る
 2、たまねぎ、ベーコンはみじん切り。
 3、厚手の鍋にオリーブオイルを大1を熱してたまねぎ、ベーコンを炒める。
 4、たまねぎがしんなりしてきたら米を入れて焦がさないように注意してよく炒める。
 5、米が透き通ったらトマト、白ワイン、水、スープの素を入れフタをして沸騰したらごく弱火で15分煮る。
 6、塩、粉チーズを入れて軽くかき混ぜる。

 リゾットのコツは米をアルデンテ(al dennte)に仕上げること。米の中心に白い所が
 残る状態で、シコシコとした歯ごたえをのこします。パスタと同じですね。
 あと一つは粘りを出さないこと。これは水分を加えたらひと混ぜして後、かき混ぜないことです。 
 もし底が焦げそうな感じがあったら、鍋を揺すってください。
 
 それでは、熱々を召しあがれ。
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by lime2005 | 2005-08-21 08:18 | お料理

ペレンデール鎌倉・・・

子供の頃から寄り道大好き・・・幼稚園に着くと皆はすでにお弁当なんてことはしょっちゅうでした。
ぶらりん寄り道で見つけたとっておきの場所やお店をご紹介します。
先日、鎌倉散歩で見つけたこんな店、手仕事大好きな私は細い路地の向こうの羊の看板を見逃しませんでした。
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海の側の住宅街にあるごく普通のお宅なのに、一歩入るとそこは別世界・・・・・
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どの壁にも糸、また糸・・・。そう、ここはまだ紡ぐ前の糸を扱う糸屋さん。
この鮮やかな色糸はすべて羊毛・・これをいろいろ混ぜ合わせて糸に紡いでいくらしい。

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こちらはさらに店の奥にあったフリースの山。まだ糸になっていない。なんともいい香り。
この香りは牧場のあの太陽と草の香り・・・よく見ると毛先がカールしているものも。

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で、私が一番目をひいたのがこの棚。草木染めのシルクや木綿糸。何とも上品な色合いでしょう!!圧巻なのは右のほうに束になって下がっている赤城の節糸、これもシルク。何と言う光沢と張り。

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これは手作りフエルト製のバッグ。何でも、羊毛は石けんで繰り返してあらうとこんなに綺麗な目のフエルトになるらしい・・・。
この瞬間、私の頭の中には手作りMy鍋しきの図案が浮かんだ!!秋にぜったい着手。


子供の頃読んだグリム童話にはよく紡ぎ車で糸を紡ぐシーンが出てきた。『いばらひめ』は紡ぎ車に触って長い眠りについたし、『ルンペルシュティルツヘン』は、わらを紡いで金にしなければ命はないぞ・・と脅される娘の話、『3人の糸紡ぎ女』に至ってはなんとかして糸紡ぎをなまけようとしてきみの悪い女達との約束を守って糸紡ぎをのがれた女の子の話が・・。
子供心に糸つむぎをするなら宿題やっていた方が楽か・・なんて思いました。
きっと子供達にとっては単調で、退屈な、嫌な仕事だったのでしょうね。

それが200年経った今では・・りっぱな大人のあ.そ.び・・・。それも上質の。
HPはここです
http://www.perendale.jp/
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by lime2005 | 2005-08-16 08:17 | 寄り道

自家製ドライトマト・・・

トマトの季節にまずい料理は無い・・・と西洋のことわざにあるように、旬のトマトには
グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味成分がたっぷり含まれています。
これを干して乾燥させたものがドライトマト。缶詰の保存方が始まるまでは
これで収穫されたトマトの保存がされていました。旨味成分が更に凝縮されているの
で、調味料としても使われます。市販のものは水分をぎりぎりまで抜いてあるので保
存性が高いのですが、家庭でも手づくりすることができます。自家製のものは食感が柔らか
くて美味しいので、ぜひ手作りしてみて下さい。
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材料
 ミニトマト 1パツク(約200g)
 塩      小匙1
 オリーブ油 適量
作り方
 1、 トマトは横半分に切る。
 2、 切り口を上にしてオーブンの網に並べて塩をふる。
    水分がでるので、下にオーブン皿をセットします。
 3、 120℃に加熱したオーブンで約1時間半加熱する。
    そのままオーブンの余熱で1時間半乾かす。
    (夏は天日干しでもできます。半日ぐらい外に出しておきます)
 4、 保存ビンに詰めて、オリーブオイルをひたひたまで入れる。

  普通サイズのトマトでも出来ます。ただし水分量が多いので種を除いて
  1cmほどの輪切りにして乾燥させます。美味しさからいったら、断然ミニ
  トマトに軍配が上がります。
  私は両方のトマトを天日で 乾燥させてみました。
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 トマトは完熟のものを使って下さい。少し青いものや硬いものは1日~2日室温で
 追熟させると真っ赤になりますので、それから作ってみて下さい。
 市販のものに比べると保存性は悪いので、2週間ぐらいで食べきってください。
 そのままサラダに、パスタにと、オリーブオイルと一緒に使います。
 ツナやチーズとの相性もいいようです。

注意: 夏季は必ず冷蔵庫で保存してください。
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by lime2005 | 2005-08-10 07:51 | お料理

冷製パスタ・・・

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今年は梅明けからとても暑かった。(--;)連日30度を越える猛暑が続く。
健胃が自慢の私もちょっと食欲低下ぎみ。

そこでこんな日は冷たい冷製パスタはいかがでしょう?
活躍するのは1.0ミリから1.2ミリの『ヴァーミセリ』or『カッペリーニ』
という極細ロングパスタ。
ヴァーミセリはイタリア語でverme(細長い虫)、カッペリーニはcapello(髪の毛)の意。
まあ、イタリアのそうめんと思っていただけたら・・。
このパスタの最大の特徴は茹でた後水にさらしたら、そこからのびないことにある。
だから、冷製向き。氷でキンキンに冷やして召しあがれ。

今日は自家製ドライトマトとイワシのオリーブオイル・サーディンのシンプルパスタ。
トマトの甘味がイワシを引き立てて美味。

他にも、生のトマトとタコのみじん切り、ホタテやイカの魚介類がぴったり。
味付けは液体のチキンスープと塩、胡椒。簡単でしょう。

次回は、自家製ドライトマトの作り方をお教えしましょう~。
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by lime2005 | 2005-08-09 03:52 | お料理

物には決ったよさはなく・・・

大好きな心を打つ詩がある・・。

      鶴
物には決ったよさはなく、
人にはそれぞれ好き嫌い、
おまえの舞う姿がよいとのことだが、
わたしは好き、お前のじっとしているとき。
 
白楽天の『季節の詩』より 万足卓 訳

いい詩でしょう!楊貴妃と玄宗皇帝とのロマンスをうたった〈長恨歌〉

で有名な唐代の詩人『白居易』作なので、原作は漢詩。

クラシック音楽好きな人達にはおなじみの

音楽評論家『吉田秀和』氏のエッセイのタイトルにもなっていて、

軽くて、生き生きとした、心に響く詩・・と吉田氏が紹介。

 (彼の評論には音楽への静かな深い情熱と合わせて

  香り高き文学の味わいがあります。)

料理も、音楽も、詩も・・・作り手の手をいったん離れてしまうと

受け取る人によってその味や響きが変わってくる・・。

そんなところに尽きぬ興味を覚えてやめられない。

今日から始めるこの日記にはLimeの感じた

<もののよさ>をたくさん詰め込めたらと思います。

更新は激遅になるかと思いますが、

思い出した頃、また覗いてみてくださいね。

 
『ものには決ったよさはなく・・・』 吉田秀和 読売新聞社 
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by lime2005 | 2005-08-08 10:15 |