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梅仕事・・・

入梅して一週間、降りみ降らずみの空模様が続いています。
今年も梅仕事の季節。
梅酒は梅雨入り前の青梅で黒糖を使ってブランディー漬けにする我家流。
そして今年の梅干は友人P様宅の庭の梅で。
木でほんのり熟したものをお願いして送っていただき更に3日程追熟&アク抜き後、淡黄色の甘い香気を放つ黄梅を3キロ漬け込み完了です。本日無事梅酢が上がってきました。
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梅干作りはこの梅酢が上がるまでが勝負どころ。塩は多くても少なくてもダメなんです。
私は昔ながらの塩加減『梅一升に塩2合』ですから約18%と高めですが失敗知らず。
最近は減塩ブームで10%以下なんていう市販品を目にしますが添加物に要注意です。本来の保存食としての本命を失った食べ物としか思えないからです。塩梅とは『過不足ない程よい加減』のまさに梅と塩の関係を言うのだなあと改めて思います。

この梅干作りの思わぬ副産物が梅酢。これが中国から伝わった調味料としての『酢』の元祖と言われています。
今は漬け込んだばかりなので『白梅酢』ですが、この後赤紫蘇を加える予定なので『赤梅酢』も加わり紅白で楽しめます。和え物やドレッシングの酢にはもちろんの事、大根やカブを真冬にほんのり紅色に染め上げる楽しさと言ったら・・・。
効能も、防腐、食欲増進、健胃整腸、疲労回復・・・・最近では焼き梅干に血液サラサラ効果まで。

P様宅の梅は広いお庭で四季折々の草花を愛でながら喜びの内に鈴なりの実を結実させるのだろう。
去年漬けた実を少しお裾分けしていただいてふっくらとして美味しかった事。同じように漬けられるといいけれど・・。

長雨に向けて、梅仕事を『自然のしるしに応え、人の歩みを導く、知る人ぞ知る喜び・・』と書く辰巳芳子さんの本を読み始めた。 
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by lime2005 | 2009-06-22 01:48 | お料理
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