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夏こそグリーン・カレー・・・

夏休みになったとたんに台風と地震がWで到来の日本列島。
近年の雨の降り方には恐怖さえ感じ、小さな台風も侮れない異常気象を思います。
気を取り直して、
盛夏になると必ず作るのがタイのグリーン・カレー&チャーゾーですが、ペーストから手作りするLime流をご紹介。

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青唐辛子がベースのグリーンカレー、赤唐辛子のレッドカレー、ターメリックのイエロー(これはインドカレーに近い)とタイのカレーはとてもカラフル。
いずれも生ハーブをたっぷり使って、ナンプラーやカピ(小エビを塩づけにして発酵させた調味料)で味付け。ココナッツミルクベースの甘くて辛いのがタイ風味。・・ってタイに行った事は無いんだけれどね008.gif

e0038778_0523265.jpgまずはカレーペーストを作る。
材料をミキサーにかけてペースト状にするだけだから簡単。
プリッキーヌは「ネズミの糞のような」という意味の、長さが2~3cmの小さな唐辛子ですがこれが無くてはパンチ不足。エスニック食材コーナーで手に入ります。
分量は写真ぐらいで、スパイスとしてコリアンダー、クミン(それぞれパウダー)、カピを小さじ1づつとにんにく一かけを材料がペースト状になるまでにミキシング。もしミキサーが回りにくかったら水を足します。


e0038778_2231848.jpgミキサーにかけながら覗き込んではむせてしまう強烈なタイの青汁。ココナツミルクを加えるだけでまろやかなコクが出るのが摩訶不思議です。

東南アジアはスパイスの原産地にもかかわらず料理にはあまり多用しないのですよね。どちらかと言うとグリーンカレーに代表される生のハーブを使った料理が多く、スパイスなくては料理が成り立たないインド料理と比較すると面白い食文化。レモングラスも本来は葉ではなくて根を使うそうで、生のハーブには暑さ負け予防や蚊などの除虫に効果があるそうです。う~ん、グリーン・カレーで全身除虫菊?!!(笑)



e0038778_2355364.jpgさあ、こうしてむせながら作ったペーストはまとめ作りで冷凍しておけば2ヶ月は美味しくいただけます。
作りたい時に解凍してココナッツミルクを加えて、とりの胸肉のスライスやたけのこ&赤ピーマンをアクセントに鶏に火が通るまで5~7分煮るだけ。少量の砂糖とナンプラーで塩味を調節、バジルを添えれば出来上がり。

此処まで材料を買い集める苦労や青臭さに我慢の甲斐あって、市販のペーストとは比べ物にならない美味しさを保障します。



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ベトナムの屋台料理、チャーゾー(揚げ春巻き)。一昔はこれが上手に作れないと嫁に行けない、日本の肉じゃが的料理だったとか。中身は家庭の数だけ・・・という豊富なバリエーションで、米粉で作ったライスペーパーに包んで油で揚げる料理で、小麦粉が材料の中華春巻きに比べるとモッチリした食感が特徴。

上手に揚げるコツは少ない油で揚げ煮するように中温でゆっくり揚げる事。中華春巻きのようにすぐには色がつかないので、ほんの少し色がついてカリっとしたら揚げあがり。
たっぷりの野菜で巻いて、ヌクチャムというベトナムのポン酢(ニョクマム×ライム汁)をつけていただきます。
東南アジアの甘酢っぱ辛い・・・元気の出る美味しさです。
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by lime2005 | 2009-08-08 20:07 | お料理
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